Bolognese
Monsieur Pierre präsentiert:
Diese klassische Bolognese vereint zartes Rinderhack mit feinem Pancetta, aromatischem Gemüse und einer tiefen Tomatensauce. Langsam geschmort, entwickelt sie eine unvergleichliche Fülle, abgerundet mit einem Hauch von Wein, Milch und edlen Gewürzen.
Zubereitung
Vorbereitung
1
Sellerie und Möhren putzen. Blätter und zu faserige Teile vom Sellerie entfernen.
Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Pancetta sehr fein würfeln.
Knoblauch pressen.
Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Pancetta sehr fein würfeln.
Knoblauch pressen.
Anbraten und Ablöschen
2
Butter in einen Topf geben und Pancetta darin anbraten, bis sich erste Röstaromen bilden.
Das gewürfelte Gemüse hinzugeben und bräunen lassen, es darf leicht ansetzen.
Hackfleisch schubweise dazugeben und richtig anbraten, bis es Farbe bekommt und am Topf ansetzt. Dies dauert, bis das Zischen aufhört und es richtig brutzelt. Am Topfboden soll sich ein schöner Röstansatz bilden, ohne anzubrennen.
Sobald der Ansatz gebildet ist und das Hackfleisch braun und krümelig ist, drei Viertel des Tomatenmarks hinzufügen und noch einmal mitbräunen lassen.
Mit Weißwein ablöschen. Zuerst so viel, dass sich der Satz löst, dann verdampfen lassen, bis es wieder brutzelt und sich ein Ansatz bildet. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, um den Geschmack zu intensivieren.
Das gewürfelte Gemüse hinzugeben und bräunen lassen, es darf leicht ansetzen.
Hackfleisch schubweise dazugeben und richtig anbraten, bis es Farbe bekommt und am Topf ansetzt. Dies dauert, bis das Zischen aufhört und es richtig brutzelt. Am Topfboden soll sich ein schöner Röstansatz bilden, ohne anzubrennen.
Sobald der Ansatz gebildet ist und das Hackfleisch braun und krümelig ist, drei Viertel des Tomatenmarks hinzufügen und noch einmal mitbräunen lassen.
Mit Weißwein ablöschen. Zuerst so viel, dass sich der Satz löst, dann verdampfen lassen, bis es wieder brutzelt und sich ein Ansatz bildet. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, um den Geschmack zu intensivieren.
Köcheln und Verfeinern
3
Wenn der Wein verbraucht ist, das restliche Tomatenmark kurz mitlaufen lassen.
Anschließend mit der Fleischbrühe ablöschen.
Optional für weiße Bolognese: Eine Menge der Grundsoße in einen separaten Topf geben, Sahne, Milch und etwas geriebenen Parmesan hinzufügen.
Für die rote Bolognese die Grundsoße etwas reduzieren und die stückigen Tomaten hinzugeben.
Kräftig pfeffern und nachsalzen. Vorsicht, die Brühe kann bereits viel Salz enthalten.
Oregano und Basilikum hinzufügen.
Mit einer Prise Zucker und etwas Zimt abrunden. Nach Belieben einen Hauch Cayennepfeffer dazugeben.
Die Soße nun stundenlang leicht köcheln lassen, mindestens drei bis vier Stunden, besser länger, ohne Deckel. Die Soße soll reduzieren und schmurgeln, nicht kochen und nicht anbrennen.
Nach etwa zwei Stunden Milch, Rotwein und die Hälfte des Parmesans in die Soße geben.
Weiterköcheln lassen.
Zum Ende der Garzeit nochmals mit Salz, Pfeffer und eventuell Cayennepfeffer, Zimt und Zucker nachwürzen.
Den Herd ausschalten und die Bolognese über Nacht abkühlen lassen.
Anschließend mit der Fleischbrühe ablöschen.
Optional für weiße Bolognese: Eine Menge der Grundsoße in einen separaten Topf geben, Sahne, Milch und etwas geriebenen Parmesan hinzufügen.
Für die rote Bolognese die Grundsoße etwas reduzieren und die stückigen Tomaten hinzugeben.
Kräftig pfeffern und nachsalzen. Vorsicht, die Brühe kann bereits viel Salz enthalten.
Oregano und Basilikum hinzufügen.
Mit einer Prise Zucker und etwas Zimt abrunden. Nach Belieben einen Hauch Cayennepfeffer dazugeben.
Die Soße nun stundenlang leicht köcheln lassen, mindestens drei bis vier Stunden, besser länger, ohne Deckel. Die Soße soll reduzieren und schmurgeln, nicht kochen und nicht anbrennen.
Nach etwa zwei Stunden Milch, Rotwein und die Hälfte des Parmesans in die Soße geben.
Weiterköcheln lassen.
Zum Ende der Garzeit nochmals mit Salz, Pfeffer und eventuell Cayennepfeffer, Zimt und Zucker nachwürzen.
Den Herd ausschalten und die Bolognese über Nacht abkühlen lassen.
Fertigstellung
4
Am nächsten Tag überschüssiges Fett abnehmen, falls nötig.
Die Bolognese noch einmal aufkochen lassen und genießen.
Die Bolognese noch einmal aufkochen lassen und genießen.
Gustos Geheimtipp:
Langes, sanftes Köcheln ist entscheidend für die Geschmacksentwicklung. Achten Sie auf das sorgfältige Anbraten des Soffrittos (Zwiebel, Möhre, Sellerie) für die Aromabasis.